Aspartam, sladidla, cukrovka
Aspartam
Jak posuzuje WHO jeho potenciální toxicitu?
Z toxikologického hlediska byl aspartam zhodnocen komisí JECFA/FAO/WHO jako sladidlo zdravotně nezávadné a tato komise také stanovila akceptovatelnou denní dávku (tzv. ADI) poměrně vysoko na 40 mg aspartamu na 1 kg tělesné hmotnosti denně. To znamená, že člověk o hmotnosti 80 kg může denně bez rizika zkonzumovat 3 200 mg aspartamu, což by v přepočtu na cukr odpovídalo 640 g cukru. Je prakticky vyloučené, aby byl člověk schopen denně zkonzumovat takovéto množství sladkostí a slazených nápojů.
Jaké je složení aspartamu?
V mnoha článcích je zavádějícím způsobem uváděna informace, která vyvolává ve čtenářích dojem, že aspartam se skládá ze tří samostatných složek – z kyseliny asparágové, fenylalaninu a methanolu. Ve skutečnosti se jedná o methylester kyseliny asparágové a fenylalaninu, jehož chemický název je N-L-aspartyl-L-fenylalanin-1-methylester. Vlastnosti této sloučeniny jsou zcela odlišné od vlastností kyseliny asparágové nebo fenylalaninu nebo methanolu jako samostatných látek.
Obsahuje tedy molekula aspartamu methanol?
Tvrzení, že methanol je strukturální součástí aspartamu, je holým nesmyslem. Pokud to někdo tvrdí, je nutno pochybovat o jeho znalostech chemie nebo má toto tvrzení záměrně vyvolat ve čtenářích obavy z nebezpečnosti aspartamu. Pravda je taková, že součástí aspartamu je methylester, což je z hlediska chemického názvosloví i chemických vlastností úplně něco jiného.
Může z aspartamu methanol vzniknout?
Za určitých okolností ano. Aspartam zahříváním netaje jako jiné chemické sloučeniny, ale při dosažení teploty 196 °C se rozkládá na diketopiperazin a na methanol. Akceptovatelná denní dávka pro tento vedlejší cyklický dipeptidový derivát aspartamu diketopiperazin byla stanovena FDA na 7,5 mg/kg/den. Také při určité kombinaci vlhkosti, teploty a kyselosti potraviny může dojít k rozkladu aspartamu na aspartylfenylalanin a methanol. Jak diketopiperazin tak aspartylfenylalanin se mohou dále hydrolyzovat na jednotlivé aminokyseliny – kyselinu asparágovou a fenylalanin. Ani jedna z uvedených sloučenin, které vznikají rozkladem aspartamu, však nevykazují sladkost. Pokud tedy nedochází během skladování ke snižování sladkosti nebo dokonce k její ztrátě, nedochází ani k významnějšímu rozkladu aspartamu a nevzniká tedy ani methanol.
Může k tomuto procesu dojít v těle člověka až po zkonzumování potraviny nebo nápoje, které jsou slazené aspartamem?
Předně je nutné potvrdit, že aspartam podléhá v těle člověka metabolické přeměně a není tedy z těla vylučován beze změny. Zcela logicky byla snaha prokázat potenciální složky rozkladu aspartamu v tělních tekutinách nebo tkáních. Protože je však kyselina asparágová a fenylalanin obsažen ve všech bílkovinných složkách potravin v několikanásobném množství, než kolik může ze zkonzumovaného sladidla vzniknout, zaměřila se pozornost spíše na prokázání methanolu. Na základě získaných poznatků lze konstatovat, že obsah uvolněného methanolu je nižší než 10% možného obsahu. Zbylé množství prochází jinými metabolickými přeměnami. Poměrně značné množství přijatého aspartamu je rozkládáno bakteriemi, které jsou přítomny v trávicím traktu člověka a vzniklé rozkladné produkty jsou těmito bakteriemi využívány jako živiny.
O bakteriích je známo, že dokáží rozkládat živiny mimo svoji buňku. Není tedy možné, aby i takto mohl methanol vzniknout a dostat se přes střevní stěnu do krve člověka?
Je pravdou, že hlavní střevní bakterie Escherichia Coli vylučuje enzymy, které mohou aspartam rozložit, aniž by jej bakterie musela přijmou do svého těla. Dochází však pouze k rozkladu na kyselinu asparágovou a methylester fenylalaninu. Aby mohl z tohoto esteru methanol vzniknout, musí se nejprve dostat do bakteriální buňky. Tam skutečně vzniká, buňka jej však přeměňuje dál a jen velmi malé množství vyloučí opět mimo buňku. Jiná situace je u kvasinek, ty vylučují methanol z buňky ven jako svůj hlavní produkt rozkladu. Kvasinek je ve střevě velmi málo a pokud jsou obsaženy ve zvýšené míře, není to normální stav a je to signál jistého střevního onemocnění.
Kolik methanolu může teoreticky vzniknout z aspartamu?
Pro názornost jsou údaje vztaženy na obsah aspartamu v 1 tabletě běžného stolního sladidla tj. přibližně 20 mg aspartamu, což sladivostí odpovídá 1 kostce cukru. Z 20 mg aspartamu může teoreticky vzniknout 2,1 mg methanolu. V těle člověka pak vznikne 0,2 mg volného methanolu.
Z článků však čtenář nabývá dojem, že methanolu vzniká hodně a ten pak poškozuje naše zdraví.
I kdyby se vycházelo z uvedené spotřeby 3 200 mg aspartamu na 80 kg člověka/den (takové množství sladkostí není prakticky možné zkonzumovat), může se teoreticky uvolnit asi 168 mg methanolu.Tento údaj však vychází z předpokladu, že rozklad v lidském těle probíhá zcela stejně, jako roklad např.v chemické laboratoři. To samozřejmě není možné. Pokud vezmeme v úvahu spotřebu asi 3 šálků kávy nebo čaje denně, k tomu nějaký slazený nápoj, lze předpokládat spotřebu kolem 300 mg aspartamu denně. Z tohoto množství může teoreticky vzniknout asi 15 mg methanolu, ve skutečnosti se v těle uvolní mnohem méně. Jen pro názornost, v našem těle normálně denně vzniká 300 až 600 mg methanolu podle typu přijaté potravy. Z 1 kg jablek může vzniknou až 1 400 mg metanolu a konzumací 1 zralé meruňky, broskve nebo 3 švestek vznikne v našem těle tolik methanolu, jako po konzumaci 12 tablet stolního sladidla s aspartamem. Methanol je také normálně obsažen v řadě potravin a nápojů, např. v 1 litru šťávy z černého rybízu je to 230 mg methanolu, v rajčatové šťávě 214 mg, ve šťávě z červeného rybízu 127 mg methanolu a 1 kg banánů obsahuje 180 mg methanolu.
Jaké množství methanolu je pro člověka škodlivé?
Podle toxikologických údajů se methanol v těle přeměňuje 7 x pomaleji než ethanol (líh). Samotný methanol není tak škodlivý. Z methanolu však v těle vzniká formaldehyd a z něj pak kyselina mravenčí, přičemž meziprodukt formaldehyd je vysoce toxický. Akutní toxická dávka methanolu per os (ústy) je 24 000 mg (to odpovídá asi 30 ml čistého methanolu), slepotu však mohou vyvolat již dávky 7 – 15 ml.
Může tedy methanol vzniklý z aspartamu poškodit zdraví?
Pokud vyjdeme z údaje 15 mg vzniklého methanolu z 300 mg aspartamu, pak v porovnání s množstvím, které by již mohlo způsobit zdravotní komplikace (min 5 600 mg metanolu) se jedná o zcela zanedbatelné množství (téměř 400 x nižší). Naše tělo však pracuje zcela přirozeně s dávkami methanolu 20 x vyššími. Množství methanolu vzniklého z aspartamu je tedy ve srovnání s tím, kolik jej vzniká z jiných složek potravy, téměř zanedbatelné. Samozřejmě se vychází z průměrné spotřeby běžného konzumenta. Při nadměrné spotřebě aspartamu by se podíl methanolu uvolněného z tohoto sladidla zvýšil, prakticky je však vyloučené, aby toto množství dosáhlo rizikových hodnot.
Co je kyselina asparágová a jak ovlivňuje organismus?
Kyselina asparágová je dikarboxylová čtyřuhlíkatá neesenciální aminokyselina, to znamená, že naše tělo si tuto aminokyselinu dokáže v případě potřeby vyrobit samo. Zvyšuje odolnost organismu, je vhodná proti únavě a hraje životně důležitou úlohu v metabolismu. Poslední výzkumy ukazují, že jejím dalším účinkem je odstraňování projevů psychické únavy a zvýšení odolnosti vůči ní. Nízká hladina kyseliny asparágové může být příčinou chronické únavy, neboť vede ke snížení rezerv buněčné energie. Kyselina asparágová napomáhá odstraňování nadměrného množství amoniaku, který je toxický především pro mozek.
Co je to fenylalanin a jak ovlivňuje funkce těla?
Fenylalanin je esenciální aromatická aminokyselina. Naše tělo si tuto aminokyselinu nedokáže samo syntetizovat, proto jsou jejím zdrojem bílkoviny potravy. Fenylalanin je velmi důležitá látka, která slouží k tvorbě neurotransmiterů (umožňuje vedení nervového vzruchu po nervových vláknech), tedy pro činnost nervové soustavy. Jedná se konkrétně o dopamin, adrenalin a nor-adrenalin. Fenylalanin zlepšuje paměť, odolnost vůči stresu, duševní a sexuální výkonnost. Kromě toho uvolňuje hormony, které tlumí chuť k jídlu.
Kolik je kyseliny asparágové a fenylalaninu obsaženo v běžných potravinách a kolik jich může toereticky vzniknout z aspartamu?
Kyselina asparágová i fenylalanin jsou běžnou součástí živočišných i rostlinných bílkovin. Konzumací 100g vepřového masa zajistíme přísun 2 300 mg kyseliny asparágové a 1 000 mg fenylalaninu, ve 100 g bílého pečiva je obsaženo 315 mg kyseliny asparágové a 250 mg fenylalaninu, ze 100 ml polotučného mléka získáme 300 mg kyseliny asparágové a 160 mg fenylalaninu a z 0,5 l piva 60 mg kyseliny asparágové a 30 mg fenylalaninu. Z 1 tablety sladidla s obsahem 20 mg aspartamu vznikne 8 mg kyseliny asparágové a 10 mg fenylalaninu a z předpokládané příjmu 300 mg aspartamu za den to představuje oproti příjmu z potravy zanedbatelné množství 120 mg kyseliny asparágové a 150 mg fenylalaninu.
O fenylalaninu je ale známo, že poškozuje mozek.
Existuje skupina lidí tzv. fenylketonurici, kteří trpí vrozenou poruchou v metabolismu fenylalaninu a musí si proto v potravě hlídat množství této aminokyseliny kvůli svému onemocnění. Těmto lidem chybí enzym, který zajišťuje přeměnu fenylalaninu na tyrosin a dopamin, fenylalanin se pak metabolizuje na kyselinu fenylpyrohroznovou a fenylmléčnou, tyto se hromadí v mozku a způsobují mentální retardaci. Těchto osob je ale relativně málo, řádově stovky a tito lidé o své nemoci ví již od dětství, protože fenylketonurie se zjišťuje u každého novorozence. Kdyby totiž tyto děti konzumovaly mléko s normálním složením bílkovin, mohlo by u nich skutečně dojít k poškození mozku.
Podle potravinového zákona musí být proto na potravinách obohacených aspartamem upozornění, že obsahují zdroj fenylalaninu a že jsou nevhodné pro nemocné fenylketonurií.
Je tedy strach z aspartamu přehnaný?
Samozřejmě, že je zbytečně přehnaný. Bezpečnost aspartamu a produktů jeho metabolického štěpení je neustále celosvětově zkoumána a sledována mezinárodními organizacemi jako např. Vědecká komise pro potraviny (SCF), spojený expertní výbor FAO a WHO pro potravinové přísady (JECFA), Americký úřad pro potraviny a omamné látky (FDA), Britská komise pro toxické látky (COT) a konečně Evropská komise bezpečnosti potravin (EFSA). V červenci 2005 vydala EFSA oficiální prohlášení, že v současné době nepovažuje za nutné navrhovat jakékoliv změny a omezení ve spotřebě aspartamu na základě informací, které má v současné době k dispozici. Pokud by se však skutečně objevilo jakékoliv podezření možného rizika poškození lidského zdraví vlivem konzumace aspartamu, tak EFSA by zcela určitě přijala příslušná opatření.
RNDr. Dagmar Daňková
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.
Zajímavé stránky
