Svalová tkáň, maso, kosterní svalstvo, složení masa, obsah aminokyselin v mase
Obsah aminokyselin v mase
Obsah aminokyselin v masných výrobcích a rybách
Živočišné buňky vytvářejí 4 hlavní druhy tkání a podle toho se i liší aminokyselinové zastoupení. Pro svoji potřebu využívá člověk prakticky všechny 4 druhy tkání, především však svalovou tkáň. Epithelovou tkáň (kůže), pojivovou tkáň (chrupavky, kosti a tuková tkáň) a nervovou tkáň běžný konzument nerozlišuje, protože bývají často součástí zakoupeného masa.
Hlavními druhy svalů, které se běžně využívají jako potraviny, jsou především kosterní svaly, srdeční sval a hladké svaly trávicího traktu (žaludek, slezina, játra apod.) a ostatních vnitřních orgánů (plíce, ledviny aj.). Všechny bílkoviny masa obsahují stejné základní aminokyseliny, jejich poměrové zastoupení je však různé.
Kromě bílkovin obsahuje maso i další látky
Maso obsahuje kromě bílkovin i tuk (asi 1,5%, vepřové maso však obsahuje tuku mnohem více), minerální látky (asi 1%) a menší množství sacharidů. Ihned po porážce (post mortum) je v mase obsaženo asi 1 až 2% glykogenu, avšak s přibývajícím časem toto množství rychle klesá a po několika hodinách je jeho obsah již jen přibližně 0,2%. Co se týče různých fosfátů cukrů případně glukózy, pak jejich celkový obsah nepřekračuje 0,2%, obvykle však bývá asi poloviční. Hlavní podíl svaloviny tvoří voda.
Maso obsahuje ještě i jiné dusíkaté látky, než pouze uvažované bílkoviny. Jedná se zejména o volné aminokyseliny, jejich obsah je však relativně malý (v rozmezí 0,1 až 0,3%). Přibližně stejně významnou skupinou (co se týče obsahu) jsou purinové a pyrimidinové nukleotidy. Hlavním nukleotidem je ATP, ale zhruba během hodiny post mortem dochází ke spontánnímu rozkladu ATP na 5-inosinovou kyselinu a později tento rozklad pokračuje až na inosin a hypoxanthin.
Další významnou skupinou látek obsažených v mase jsou organické kyseliny, především kyselina mléčná (může být až 0,8%, obvykle 0,2 až 0,4%). Dále pak kyselina glykolová (asi 0,1%) a kyselina jantarová (asi 0,05%). Ostatní kyseliny, především z citrátového cyklu nepřekračují v součtu 0,1%.
Nezanedbatelnou skupinu pak tvoří vitamíny a jejich metabolity, zejména u vnitřností.
Maso obsahuje různé bílkoviny
Svaly savců obsahují průměrně 20% hmotnostních bílkovin. Hlavní podíl tvoří myofibrilární bílkoviny (asi 60,5%), menší podíl sarkoplasmatické bílkoviny (asi 29%) a nejmenší podíl tvoří nerozpustné strukturní bílkoviny (asi 10,5%). Plnohodnotné (přesněji téměř plnohodnotné) jsou pouze myofibrilární a sarkoplasmatické bílkoviny.
Myofibrilární bílkoviny jsou tvořeny především myosinem (29%) a aktinem (13%). V menším množství je obsažen konnektin (3,7%), tropomyosin (3,2%), troponin (3,2%), aktinin (2,6%) a skupina proteinů tvořená myomensinem, desminem aj. (celkem 5,8%).
Sarkoplasmatické bílkoviny jsou tvořeny především různými enzymy (asi 24,5%), myoglobinem (asi 1,1%) a hemoglobinem s ostatními extracelulárními proteiny (asi 3,3%).
Pojivové strukturní bílkoviny jsou zastoupeny především kolagenem (5,2%), elastinem (0,3%) a mitochondriálními proteiny (asi 5%).
Jak pracovat s tabulkami?
Obsah dusíku v jednotlivých bílkovinách se mírně liší. Za průměrnou hodnotu se považuje údaj 16 g dusíku ve 100 g bílkoviny (přepočítávací koeficient je 6,25). Aby bylo možné srovnávat naměřené hodnoty získané při laboratorních analýzách, je zavedenou praxí získané výsledky přepočítávat právě na 16 g dusíku. Pro odborníky velice praktická věc, z pohledu spotřebitele se však jedná o komplikaci. V tabulkách používaných odborníky se navíc uvádí hodnoty vztažené na čistou bílkovinu. Každá poživatina však obsahuje vedle bílkovin i další složky (vodu, sacharidy, tuky, minerální látky aj.), a proto si spotřebitel jen velice obtížně dokáže udělat představu o tom, kolik je vlastně těch aminokyselin obsaženo v konkrétní potravině (například v rohlíku nebo jednom vejci).
Proto jsou údaje v následujících tabulkách zpracovány tak, aby s nimi mohl pracovat jak odborník, tak i laik. Pro odborníka budou mít význam především údaje ve sloupcích W a % IP, zatímco laik bude zřejmě upřednostňovat údaje ve sloupcích WJM a případně X. Údaj ve sloupci X je spíše ilustrativní, dává představu o tom, kolik se přijme jednotlivých aminokyselin za předpokladu, že daná poživatina zajistí příjem 8,0 g bílkovinného dusíku (tj. cca 50 g bílkovin).
Ve sloupci W je uveden obsah dané aminokyseliny v gramech vztaženo na 16 gramů dusíku. Ve sloupci % IP je uveden procentuelně vyjádřený obsah aminokyseliny ve vztahu k obsahu této aminokyseliny v ideálním proteinu. Ve sloupci WJM je uveden obsah aminokyseliny v jednotkovém množství posuzované poživatiny (vztahuje se k údaji JM - většinou 100 g a vypočítá se z procentuelního obsahu NL v dané potravině, specifikováno vždy v poznámce pod tabulkou). X - obsah dané aminokyseliny v gramech ve vypočítaném množství poživatiny (množství přijímané poživatiny je vypočítáno tak, aby byl zajištěn příjem cca 8 g bílkovinného dusíku, tzn. příjem cca 50 g bílkoviny).
V textu pod tabulkou jsou uvedeny údaje ve dvou odstavcích pro každou potravinu. V prvním odstavci jsou uvedeny údaje vztahující se k množství potraviny, které zajistí právě 100% limitující esenciální aminokyseliny (v závorkách jsou pak uvedena přijatá množství podlimitních postradatelných aminokyselin). Proto se uvádí X100 - buď jako přijatý dusík, nebo jako množství přijaté potraviny, nebo jako množství přijaté bílkoviny. Ve druhém odstavci jsou pak uvedeny přepočítané údaje vztahující se k množství potraviny, které zajistí příjem 8 g dusíku (což odpovídá 50 g přijaté bílkoviny) - hodnota X. Údaje uvedené v tabulce ve sloupci X se právě vztahují k 50 g přijaté bílkoviny.
Pro účely porovnání je doporučená denní dávka ideálního proteinu stanovena na 44 g, což je množství odpovídající dospělému člověku o hmotnosti 80 kg a provádějícího běžnou denní činnost. Složení ideálního proteinu je převzato podle Gebauera a Daňkové.
| Hovězí maso | |||
| W | % IP | WJM | X |
| Vepřové maso | |||
| W | % IP | WJM | X |
| Ala |
| Arg |
| Asx |
| Cys |
| Glx |
| Gly |
| His |
| Pro |
| Ser |
| Tyr |
| 5,8 | 92,1 | 1,206 | 2,91 |
| 6,3 | 95,5 | 1,310 | 3,16 |
| 9,0 | 97,8 | 1,872 | 4,51 |
| 1,3 | 92,9 | 0,270 | 0,65 |
| 15,3 | 98,1 | 3,182 | 7,67 |
| 4,9 | 83,1 | 1,019 | 2,46 |
| 3,4 | 117,2 | 0,707 | 1,71 |
| 3,8 | 73,1 | 0,790 | 1,91 |
| 4,0 | 55,6 | 0,832 | 2,01 |
| 3,6 | 102,9 | 0,749 | 1,81 |
| 5,5 | 87,3 | 0,853 | 2,75 |
| 6,4 | 97,0 | 0,992 | 3,20 |
| 8,9 | 96,7 | 1,380 | 4,45 |
| 1,1 | 78,6 | 0,171 | 0,55 |
| 14,5 | 92,9 | 2,248 | 7,25 |
| 5,7 | 96,6 | 0,884 | 2,85 |
| 3,3 | 113,8 | 0,512 | 1,65 |
| 4,6 | 88,5 | 0,713 | 2,30 |
| 4,2 | 58,3 | 0,651 | 2,10 |
| 3,6 | 102,9 | 0,558 | 1,80 |
| Ile |
| Leu |
| Lys |
| Met |
| Phe |
| Thr |
| Trp |
| Val |
| 4,8 | 104,3 | 0,998 | 2,41 |
| 8,1 | 101,3 | 1,685 | 4,06 |
| 8,9 | 145,9 | 1,851 | 4,46 |
| 2,7 | 103,8 | 0,562 | 1,35 |
| 4,4 | 129,4 | 0,915 | 2,21 |
| 4,6 | 100,0 | 0,957 | 2,31 |
| 1,1 | 91,7 | 0,229 | 0,55 |
| 5,0 | 87,7 | 1,040 | 2,51 |
| 5,1 | 110,9 | 0,791 | 2,55 |
| 7,6 | 95,0 | 1,178 | 3,80 |
| 8,1 | 132,8 | 1,256 | 4,05 |
| 2,7 | 103,8 | 0,419 | 1,35 |
| 4,2 | 123,5 | 0,651 | 2,10 |
| 4,9 | 106,5 | 0,760 | 2,45 |
| 1,4 | 116,7 | 0,217 | 0,70 |
| 5,2 | 91,2 | 0,806 | 2,60 |
Hovězí maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 20,8 %, tj. 3,33 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X100 (valin = 100%) byla výpočtem stanovena na 8,03 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 241 g masa, tj. asi 50,2 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je valin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 50,2 g bílkovin nižší obsah u glycinu (94,7 %), prolinu (83,3 %) a serinu (63,3 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Výpočet pro příjem 50 g bílkoviny není proveden, neboť vypočítaná hodnota dusíku (8,03 g) je téměř shodná s předpokládanou hodnotou 8 g.
Vepřové maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 15,5 %, tj. 2,48 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X100 (valin = 100%) byla výpočtem stanovena na 7,72 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 311 g masa, tj. asi 48,3 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je valin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 48,3 g bílkovin nižší obsah u alaninu (95,7 %), cysteinu (86,2 %), prolinu (97 %) a serinu (64 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství.
Pokud by se předpokládal příjem dusíku na úrovni asi 8 g, odpovídalo by to konzumaci cca 323 g masa, příjem bílkovin by činil 50,0 g a při těchto parametrech není poddimenzována žádná esenciální aminokyselina, z postradatelných aminokyselin jsou poddimenzovány cystein (89,3 %) a serin (66,3 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
| Skopové maso | |||
| W | % IP | WJM | X |
| Kuřecí maso | |||
| W | % IP | WJM | X |
| Ala |
| Arg |
| Asx |
| Cys |
| Glx |
| Gly |
| His |
| Pro |
| Ser |
| Tyr |
| 6,6 | 104,8 | 1,082 | 3,30 |
| 6,9 | 104,5 | 1,132 | 3,45 |
| 8,8 | 95,7 | 1,443 | 4,40 |
| 1,3 | 92,9 | 0,213 | 0,65 |
| 14,8 | 94,9 | 2,427 | 7,40 |
| 5,9 | 100,0 | 0,968 | 2,95 |
| 2,7 | 93,1 | 0,443 | 1,35 |
| 4,7 | 90,4 | 0,771 | 2,35 |
| 4,2 | 58,3 | 0,689 | 2,10 |
| 3,3 | 94,3 | 0,541 | 1,65 |
| 3,4 | 54,0 | 0,724 | 1,70 |
| 5,6 | 84,8 | 1,193 | 2,80 |
| 9,2 | 100,0 | 1,960 | 4,60 |
| 1,3 | 92,9 | 0,277 | 0,65 |
| 15,0 | 96,2 | 3,195 | 7,50 |
| 5,3 | 89,8 | 1,129 | 2,65 |
| 2,6 | 89,7 | 0,554 | 1,30 |
| 4,1 | 78,8 | 0,873 | 2,05 |
| 3,9 | 54,2 | 0,831 | 1,95 |
| 3,3 | 94,3 | 0,703 | 1,65 |
| Ile |
| Leu |
| Lys |
| Met |
| Phe |
| Thr |
| Trp |
| Val |
| 5,0 | 108,7 | 0,820 | 2,50 |
| 7,7 | 96,3 | 1,263 | 3,85 |
| 8,2 | 134,4 | 1,345 | 4,10 |
| 2,5 | 96,2 | 0,410 | 1,25 |
| 4,0 | 117,6 | 0,656 | 2,00 |
| 4,7 | 102,2 | 0,771 | 2,35 |
| 1,3 | 108,3 | 0,213 | 0,65 |
| 5,1 | 89,5 | 0,836 | 2,55 |
| 5,3 | 115,2 | 1,129 | 2,65 |
| 7,4 | 92,5 | 1,576 | 3,70 |
| 8,0 | 131,1 | 1,704 | 4,00 |
| 2,5 | 96,2 | 0,533 | 1,25 |
| 4,0 | 117,6 | 0,852 | 2,00 |
| 4,0 | 87,0 | 0,852 | 2,00 |
| 1,0 | 83,3 | 0,213 | 0,50 |
| 5,1 | 89,5 | 1,086 | 2,55 |
Skopové maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 16,4 %, tj. 2,62 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X100 (valin = 100%) byla výpočtem stanovena na 7,87 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 300 g masa, tj. asi 49,2 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je valin. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 49,2 g bílkovin nižší obsah u serinu (65,2 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství.
Pokud by se předpokládal příjem dusíku na úrovni asi 8 g, odpovídalo by to konzumaci cca 305 g masa, příjem bílkovin by činil 50,0 g a při těchto parametrech není poddimenzována žádná esenciální aminokyselina, z postradatelných aminokyselin je poddimenzován serin (66,3 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Kuřecí maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 21,3 %, tj. 3,41 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X100 (tryptofan = 100%) byla výpočtem stanovena na 8,45 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 248 g masa, tj. asi 52,8 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je tryptofan. Z postradatelných aminokyselin je v přepočtu na 52,8 g bílkovin nižší obsah u alaninu (64,8 %), prolinu (94,7 %) a serinu (65 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství.
Pokud by se předpokládal příjem dusíku na úrovni asi 8 g, odpovídalo by to konzumaci cca 235 g masa, příjem bílkovin by činil 50,0 g a při těchto parametrech jsou poddimenzovány esenciální aminokyseliny threonin (98,8 %), tryptofan (94,7 %) a z postradatelných aminokyselin alanin (61,3 %), arginin (96,4 %), prolin (89,6 %) a serin (61,6 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
| Rybí maso (pstruh) | |||
| W | % IP | WJM | X |
| xxx | |||
| W | % IP | WJM | X |
| Ala |
| Arg |
| Asx |
| Cys |
| Glx |
| Gly |
| His |
| Pro |
| Ser |
| Tyr |
| 6,0 | 95,2 | 1,230 | 3,00 |
| 5,7 | 86,4 | 1,169 | 2,85 |
| 10,4 | 113,0 | 2,132 | 5,20 |
| 1,2 | 85,7 | 0,246 | 0,60 |
| 14,1 | 90,4 | 2,891 | 7,05 |
| 4,8 | 81,4 | 0,984 | 2,40 |
| 3,5 | 120,7 | 0,718 | 1,75 |
| 3,7 | 71,2 | 0,759 | 1,85 |
| 4,3 | 59,7 | 0,882 | 2,15 |
| 3,7 | 105,7 | 0,759 | 1,85 |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| Ile |
| Leu |
| Lys |
| Met |
| Phe |
| Thr |
| Trp |
| Val |
| 4,8 | 104,3 | 0,984 | 2,40 |
| 7,7 | 96,3 | 1,579 | 3,85 |
| 9,1 | 149,2 | 1,866 | 4,55 |
| 2,9 | 111,5 | 0,595 | 1,45 |
| 3,9 | 114,7 | 0,800 | 1,95 |
| 4,6 | 100,0 | 0,943 | 2,30 |
| 0,6 | 50,0 | 0,123 | 0,30 |
| 6,1 | 107,0 | 1,251 | 3,05 |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
| xxx | xxx | xxx | xxx |
Rybí maso: JM = 100 g masa, obsah bílkovin = 20,5 %, tj. 3,28 g dusíku (koeficient 6,25); hodnota X100 (tryptofan = 100%) byla výpočtem stanovena na 14,08 g dusíku, což odpovídá dennímu příjmu cca 429 g masa, tj. asi 88 g bílkovin. Limitující esenciální aminokyselinou je tryptofan. Z postradatelných aminokyselin není v přepočtu na 88 g bílkovin nižší obsah u žádné aminokyseliny, všechny jsou ve výrazném nadbytku potřebného množství.
Pokud by se předpokládal příjem dusíku na úrovni asi 8 g, odpovídalo by to konzumaci cca 244 g masa, příjem bílkovin by činil 50,0 g a při těchto parametrech je poddimenzována esenciální aminokyselina tryptofan (56,8 %), z postradatelných aminokyselin jsou poddimenzovány arginin (98,1 %), cystein (97,4 %), glycin (92,4 %), prolin (80,9 %) a serin (67,9 %). Ostatní aminokyseliny jsou v nadbytku potřebného množství. Údaje jsou vztaženy na 44 g ideálního proteinu.
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.
Zajímavé stránky
Novinky
Zajímavosti
