Zdraví, výživa, strava, škroby
Škroby
Charakteristika
Škrob se vyskytuje výhradně v rostlinách, kde tvoří zrníčka charakteristických tvarů. Jeho vlastnosti se liší podle druhu rostliny, ze které je získáván. To proto, že délka vznikajících řetězců není stejná a navíc glukóza umožňuje vznik i rozvětvených řetězců, jejichž vlastnosti se pak vzájemně liší. Přírodní škroby se navíc neskládají pouze z cukerných jednotek glukózy, mohou obsahovat i menší množství jiných jednoduchých cukrů, malé množství tuků, proteinů, minerálních látek a jiných složek, které dále utvářejí jejich výsledné vlastnosti. Tyto látky mohou natolik změnit vlastnosti molekuly škrobu, že v místě jejich zapojení do řetězce může dojít k obtížnému rozrušování chemické vazby a vzniku fragmentů se specifickými účinky.
Podobně jako u bílkovin je molekula škrobu příliš velká na to, aby mohla přestupovat přes střevní stěnu do krve. Proto je postupně rozkládána působením speciálních enzymů amyláz na krátké řetězce, obsahujcích průměrně kolem deseti molekul glukózy. Tyto jsou pak transportovány krví do jaterních a svalových buněk, kde jsou buď přímo zabudovány do glykogenu, nebo jsou rozloženy až na cukr glukózu, kterou tělo dále přeměńuje za současného zisku velkého množství energie.
Přirozené zdroje
| Průměrný obsah škrobu v potravinách (g / kg) |
|---|
| brambory | 190 |
| čočka, hrách | 550 |
| fazole | 580 |
| jahody | 15 |
| pomeranče | 20 |
| broskve | 35 |
| rajčata | 30 |
| mrkev | 35 |
| zelí | 25 |
| chléb celozrnný | 490 |
| pšeničná mouka hladká | 770 |
| pšeničná mouka hrubá | 710 |
| ovesné vločky | 660 |
| rohlíky | 600 |
| rýže | 780 |
| banány | 220 |
Vlastnosti škrobu
Nejdůležitější vlastností škrobu z potravinářského hlediska je jeho schopnost vázat vodu, což se nazývá bobtnání škrobu. Například při 70°C jí dokáže přijmout až 25násobek své hmotnosti. Při dostatečném množství vody vznikají škrobové mazy, z nichž po ochlazení vznikají gely. Je-li vody málo, vznikají těsta.
I když je mouka tvořena hlavně škrobem, obsahuje také malé množství jiných látek, především bílkovin. Jejich přítomnost pak utváří konečné vlastnosti vzniklého těsta a jeho chuť po tepelném zpracování. Proto chléb připravený z pšeničné mouky chutná jinak, než žitný.
Zajímavý je účinek tuků na přípravu a konečnou strukturu těsta. Tuk totiž zvláštním způsobem spolupůsobí s molekulami škrobu, což se projeví především na zpomalení stárnutí pečiva. Přídavkem malého množství rostlinných semen s vyšším obsahem tuků, například slunečnicových, do chlebového těsta, lze dosáhnout výrazného zjemnění chuti pečiva.
Využitelnost škrobu
Využitelnost škrobu je poměrně vysoká za předpokladu, že je strava dobře rozmělněna v ústech a promíchána se slinami. Jídlo konzumované ve spěchu může způsobit nemalé trávicí potíže, přičemž jednou z příčin může být právě špatně rozložený škrob, přicházející do střev. Zde se totiž stává kořistí střevních mikroorganismů a výsledkem může být nadýmání a nadměrné plynatění. Nedostatečně natrávený škrob zhoršuje i dostupnost bílkovin pro pepsiny, působící v žaludku.
Obsah škrobu v semenech rostlin je závislý na obsahu vody. Se zvyšujícícím se stavem vysušení stoupá i podíl škrobu vztažený na celkovou hmotnost poživatiny. Podobně je tomu tak i u pečiva.
Související články
Odkazy
Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.
Zajímavé stránky
