Stévie rebaudiana

Lístky stévie (Stévie rebaudiana Bertoni, známá také jako stévie sladká, stévie cukrová, sladká tráva nebo jako medové listy) obsahují přirozeně se vyskytující sladké sloučeniny - steviolové glykosidy, z nichž nejvýznamnější jsou rebaudiosidy A, B, C, D a E, dulcosid a steviosid. Každá tato látka má však jinou sladivost a jiný chuťový profil. Tyto sladké sloučeniny se získávají z listů stévie extrakcí s následným čištěním a separací glykosidů, a proto výsledná sladivost a chuťový profil záleží na zastoupení jednotlivých steviolových glykosidů v extraktu.

Steviol glykosid

Tato rostlina pochází z Paraquaye a přes 1500 let ji domorodé obyvatelstvo používalo ke slazení bylinných čajů. Do Evropy se dostala v šestnáctém století, když španělští dobyvatelé zjistili, že domorodci používají sušené listy stévie ke slazení. V posledních letech je její používání ve větší míře rozšířeno v Asii a v jižní Americe. Nyní se stévie pěstuje v Japonsku, Korei, Číně, Brazílii a jiných částech jižní Ameriky, ale 80-90 % světové produkce roste v Číně. Japonsko však bylo první zemí, která v roce 1971 poprvé komerčně využila vysoce čistý extrakt stévie jako sladidlo. Kromě Japonska se extrakt stévie legálně používá ke slazení ještě v Brazílii, Austrálii a na Novém Zélandu, v Rusku, ve Francii a s omezením v USA a ve Švýcarsku. V roce 2011 byl tento extrakt povolen pro použití v potravinářství také v zemích evropské unie.

Všechny zmíněné glykosidy mají přetrvávající sladkou chuť, liší se však její intenzitou. Většina z nich má hořkou pachuť. Nejčistší sladkou chuť bez hořké pachuti vykazuje rebaudiosid A, který je 250 až 450x sladší než sacharóza. Stejnou sladkost vykazuje rebaudiosid D. Rebaudiosid B je 300 až 350x sladší, rebaudiosid E stejně jako steviosid jsou 150 až 300x sladší a rebaudiosid C případně dulcosid jsou jen 50 až 120x sladší než sacharóza.

Steviol glykosidy

V následující tabulce jsou uvedeny cukerné zbytky, které jsou navázány na základní strukturu v pozicích označených R¹, R² a R³. H označuje vodík. Při posuzování ADI pro jednotlivé steviolové glykosidy se využívá přepočítávací faktor (X) na steviol ekvivalent. Hodnota tohoto přepočítávacího faktoru je uvedena v posledním sloupci tabulky.

Název

R¹

R²

R³

Sumární vzorec

Steviol				C₂₀H₃₀O₃	1,00
Steviosid	A	A	H	C₃₈H₆₀O₁₈	0,40
Rebaudiosid A	A	A	A	C₄₄H₇₀O₂₃	0,33
Rebaudiosid C	A	B	A	C₄₄H₇₀O₂₂	0,34
Dulcosid A	A	B	H	C₃₈H₆₀O₁₇	0,40
Rubusosid	A	H	H	C₃₂H₅₀O₁₃	0,50
Steviolbiosid	H	A	H	C₃₂H₅₀O₁₃	0,50
Rebaudiosid B	H	A	A	C₃₈H₆₀O₁₈	0,40
Rebaudiosid D	D	A	A	C₅₀H₈₀O₂₈	0,29
Rebaudiosid E	D	H	A	C₄₄H₇₀O₂₃	0,33
Rebaudiosid F	A	C	A	C₄₃H₆₈O₂₂	0,34

Extrakt z listů stévie navrhovaný pro použití v potravinách je 300x sladší než cukr, musí obsahovat minimálně 95 % steviosidu nebo rebaudiosidu A a může obsahovat malé množství ostatních steviolových glykosidů. Pro sladící účely má ovšem největší význam rebaudiosid A, proto je nejvhodnější používat extrakt s co nejvyšším obsahem této látky, aby bylo dosaženo čisté sladké chuti bez nepříjemných pachutí.

Zpočátku část odborníků zpochybňovala bezpečnost použití tohoto extraktu pro přímou spotřebu. Tato obava však nebyla spojována s toxicitou steviolových glykosidů nebo jejich rozkladných produktů, ale vycházela z velké podobnosti části molekuly těchto glykosidů se steroidními hormony. Byl vysloven předpoklad, že by po konzumaci mohlo dojít k rozkladu jednotlivých steviolových glykosidů za vzniku sloučeniny steroidní povahy (možné analogy steroidních hormonů). Proto se pozornost zaměřila především na prokázání takových rozkladných produktů.

Metabolické studie se steviolovými glykosidy na zvířatech a lidech ukázaly, že steviolové glykosidy jsou po orálním požití slabě absorbovány a také hydrolyzovány střevní mikroflórou na steviol. Velké množství steviolu se v těle absorbuje a zbytek je vyloučen stolicí. V játrech steviol podléhá konjugaci s glukuronovou kyselinou za vzniku steviol glukosiduronátu (někdy nesprávně označovaný jako steviol glukuronid). Je zajímavé, že glukosiduronát se u lidí vylučuje především močí ale u krys je to hlavně žlučí. V těle však nedochází k žádnému hromadění derivátů steviol glykosidu. Podle dostupných informací nebyly po orálním požití steviolových glykosidů v lidské moči detekovány zatím žádné další deriváty kromě steviol glukosiduronátu. Dosavadní odborné publikace ani neuvádí, že by byly v moči detekovány nějaké látky s účinky podobnými hormonům, které by mohly pocházet ze steviolových glykosidů.

Steviol

Bylo prokázáno, že jednorázové dávkování 1 000 mg steviolových glykosidů na osobu a den (ve formě 97 %-ního rebaudiosidu A), což odpovídá přibližně 330 mg steviol ekvivalentu na den, nemá vliv na glukózovou homeostázu a nemá vliv na krevní tlak u jedinců s normální glukózovou tolerancí nebo u diabetiků 2. typu. Také opakované užívání 1 000 mg rebaudiosidu A na osobu a den po dobu 16 týdnů neovlivnilo glukózovou homeostázi u jedinců s diabetem 2. typu. Rovněž dlouhodobé užívání rebaudiosidu A (1 000 mg na osobu a den po dobu 4 týdnů) nemělo vliv na hladinu krevního tlaku u jedinců s normálním nebo nízkým systolickým krevním tlakem.

Bezpečnost a zdravotní nezávadnost steviolových glykosidů byla posuzována v dubnu 2010 Panelem pro potravinářská aditiva a nutriční zdroje přidávané do potravin Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (ANS panel EFSA), který stanovil akceptovatelný denní příjem (ADI) pro jejich bezpečné použití. Toxikologické testování ukázalo, že steviolové glykosidy nejsou genotoxické ani karcinogenní a nemají žádné nežádoucí účinky na reprodukční systém nebo vývoj dětí. Panel ANS stanovil pro příjem steviolových glykosidů ADI ve výši 4 mg na kg tělesné hmotnosti a den vyjádřených jako steviol ekvivalent (to odpovídá 10 mg steviosidu nebo 12 mg rebaudiosidu A na kg tělesné hmotnosti a den). Toto množství je ve shodě s množstvím, které již dříve stanovil Společný výbor expertů pro potravinářská aditiva FAO/WHO (JECFA). Na základě kladných posudků od EFSA udělila Evropská komise souhlas s registrací extraktu stévie jako sladidla do potravin. V závěru roku 2011 byly steviolové glykosidy získané extrakcí z listů stévie oficiálně povoleny pro použití v potravinách v celé Evropské unii.

Steviolové glykosidy získané extrakcí z listů stévie jsou přírodním nekalorickým sladidlem vhodným pro diabetiky. Toto nové sladidlo má čistou sladkou chuť s pozdějším nástupem sladkosti a delším přetrvávajícím sladkým efektem, není alergenní, je dobře rozpustné ve vodě a je teplotně i pH stabilní. Díky těmto vlastnostem jsou steviolové glykosidy vhodné jako náhrada cukru v celé řadě potravin jako jsou nápoje, mléčné výrobky, pekařské a cukrářské výrobky, cukrovinky, kečupy, majonézy, dresinky, ovocné džemy, marmelády apod. Mohou se používat i v kombinaci s jinými sladidly, především v nápojích.

V současné době je však k dispozici málo údajů týkajících se výsledné chuti jídel připravených s použitím extraktu ze stévie. Vzhledem k chemické struktuře steviol-glykosidů lze předpokládat četné interakce a chemické reakce s některými složkami potravy a tak se můžeme dočkat nepříjemného překvapení v podobě hořké chuti u některých připravených jídel. U prověřených receptů nemusí být při použití stévie dosaženo stejného výsledku jako s použitím jiných sladidel (např. aspartamu nebo sukralózy, acesulfamu K apod.). Nelze jednoznačně (bez odzkoušení) v receptu pouze vyměnit použité sladidlo za sladidlo se stévií.

V tabulce jsou uvedena nejvyšší povolená množství steviol-glykosidů přidávaných do vybraných potravin (zpracováno podle vyhlášky č. 130/2010 Sb.).

Potravina nebo skupina potravin

Nejvyšší povolené množství v mg/l resp. mg/kg

Ochucené fermentované mléčné výrobky včetně tepelně ošetřených	100
Zmrzliny	200
Ovoce a zelenina v octě, oleji nebo slaném nálevu	100
Ovocné a zeleninové přípravky kromě kompotů	200
Výběrový džem (Extra) a výběrový rosol (Extra) ve smyslu směrnice 2001/113/ES	200
Džemy, rosoly a marmelády a slazený kaštanový krém ve smyslu směrnice 2001/113/ES	200
Ostatní obdobné ovocné nebo zeleninové pomazánky	200
Kakaové a čokoládové výrobky ve smyslu směrnice 2000/36/ES	270
Ostatní cukrovinky včetně drobných cukrovinek na osvěžení dechu	350
Žvýkačky	3 300
Dekorace, polevy a náplně, kromě náplní na bázi ovoce	330
Snídaňové cereálie	330
Jemné pečivo	330
Zpracované ryby a produkty rybolovu včetně měkkýšů a korýšů	200
Stolní sladidla v tekuté formě	Nezbytné množství
Stolní sladidla ve formě prášku	Nezbytné množství
Stolní sladidla v tabletách	Nezbytné množství
Polévky a vývary	40
Omáčky	120
Dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely podle směrnice 1999/21/ES	330
Dietní potraviny pro diety zaměřené na regulaci hmotnosti určené k náhradě celodenní stravy nebo jednotlivého pokrmu	270
Ovocné nektary ve smyslu směrnice Rady 2001/112/ES a zeleninové nektary a podobné výrobky	100
Ochucené nápoje	80
Pivo a sladové nápoje (s obsahem alkoholu do 1,2% obj.)	70
Ostatní alkoholické nápoje včetně destilátů s obsahem alkoholu do 15 % a směsí alkoholických nápojů s nealkoholickými	150
Bramborové, obilné, moučné nebo škrobové snacky	20
Zpracované ořechy	20
Dezerty	100
Doplňky stravy dodávané v pevné formě, včetně tobolek a tablet a podobných forem	670
Doplňky stravy dodávané v tekuté podobě	200
Doplňky stravy dodávané ve formě sirupu nebo určené ke žvýkání	1 800

Podobné a související pojmy

Steroidy

Látky s vysokou biologickou účinností (označované jako hormony), produkované kůrou nadledvinek. Terapeuticky se využívá jejich různých analogů. Nadměrné nebo nedostatečné množství (z důvodů nemoci nebo chybným terapeutickým použitím) vedou k těžkým, někdy i život ohrožujícím komplikacím.

Související články

Odkazy

Při zpracovávání textů a grafické stránky článků byly využity podklady z odborné literatury a internetu. Převzaté obrázky byly graficky upraveny pro potřeby tohoto webu. Kreslené obrázky podléhají autorským právům. Seznam použité literatury naleznete zde.

Zajímavé stránky

www.diachrom.cz

Stévie, steviosid, dulcosid, rebaudiosid, steviol